Почему специи играют важную роль в нутрициологии

Прежде чем перейти к сути, определимся с понятием «специй». Большинство людей понимают под «специями» высушенные и перетёртые в порошок (или не перетёртые) части растений: перец, кардамон, тмин, тимьян, куркума, корица, зира и пр. Это не совсем правильно. На самом деле все эти высушенные травы, овощи, семена, кора и пр., которые люди с древности добавляли в пищу для усиления её вкуса и аромата – это пряности. А специями в кулинарии называют вещества, полностью меняющие вкус или консистенцию продукта (не влияя при этом на его аромат), такие как соль, сахар, дрожжи, лимонная кислота, сода, уксус, желатин, крахмал и пр. Но уж коль скоро в массовом сознании термин «пряности» стал восприниматься устаревшим книжным названием «специй», то и мы в данной статье тоже будем использовать «специи» именно в данном контексте.

Большинство нутрициологов и диетологов не используют специи в своих программах и не рекомендуют их клиентам. Потому что не знают, что с ними делать. В системе «Новая башня» специи – обязательный компонент ежедневного рациона.

Специи — это не просто «улучшители вкуса». Это легальные метаболические допинги, которые могут сдвинуть стрелку весов там, где бессильны физические нагрузки.

Помимо того, что в специях содержатся эфирные масла, они являются транспортом для усвоения микроэлементов, содержащихся в продуктах. Специя должна быть в симбиозе с другим продуктом, с которым они друг друга раскрывают.

Некоторые специи (особенно острые) заставляют тело нагреваться. Чтобы поднять температуру тела, организм тратит энергию. Это называется диетический индуцированный термогенез. Обычно после еды метаболизм ускоряется на 5–10%. С добавлением острых специй этот показатель может вырасти до 15–20%. То есть, съев одну и ту же куриную грудку без перца и с перцем чили, вы потратите на её переваривание на 30–40 калорий больше.

Висцеральный жир (твердое сало вокруг органов) растет только при высоком инсулине. Специи, содержащие циннамальдегид и полифенолы, повышают чувствительность клеток к инсулину. Простыми словами: если в печеное яблоко добавить корицу (под видом которой в магазинах часто продают кассию) или куркуму, сахар из крови быстрее поступает в мышцы на энергию, а не в жировые клетки на хранение.

Некоторые специи работают как мягкие натуральные блокаторы ферментов. Например, блокируют альфа-амилазу (фермент, расщепляющий крахмал) — часть углеводов из картошки или хлеба просто выйдет непереваренной, не дав калорий. Или снижают активность панкреатической липазы — до 20–30% жиров из пищи могут пройти транзитом, не всосавшись в кишечнике.

Имбирь и куркума — природные НПВП (нестероидные противовоспалительные препараты). Они снимают воспалительные отёки брюшной стенки и способствуют сокращению объёма талии. А куркума в сочетании с черным перцем сжигает жир на клеточном уровне.

В чем основная ценность плова и почему рецепт «правильного» плова является семейной реликвией? В нём набор определённых специй (зира, барбарис, несколько видов перца, чеснок, шафран и т.д.) растворяются в смеси животных (мясо) и растительных (масло) жиров, которые не просто придают волшебный вкус рису с морковью и мясом, но помогают усвоению всех ингредиентов. Чтобы у человека после третьей порции добавки этот рис не стоял колом в организме, а наполнял его энергией и бодростью. Это возможно лишь благодаря специям.

Специи – очень активный компонент, в них сконцентрировано много энергии. Даже в очень маленьком количестве они регулируют многие процессы. Например, младенцам при кишечных спазмах дают укропную (точнее, фенхелевую) воду, несколько глотков которой регулируют перистальтику. В массе блюда специи занимают даже не один процент, а сотые доли процента. Но их присутствие не только меняет вкус, но и способствует максимальной усвояемости всех витаминов, содержащихся в продуктах.

Разные народы в своих национальных кухнях используют разные специи, чтобы сделать приём еды насыщенным и полезным. И если, например, в Армении с преобладанием мяса в рационе это фенугрек (пажитник), сумах, кориандр, эстрагон, тмин, шафран, то в «рыбной» Японии это васаби, юдзукосе (цедра цитруса юдзу), сансё (японский перец), кунжут, имбирь, хлопья нори. Индийская кухня — это настоящий калейдоскопспеций: куркума, чёрный тмин, шафран, кориандр, чили, асафетида, амчур, карри, имбирь, анардана, гвоздика, кардамон, семена сельдерея и многие другие. Европейская кухня более скудна на специи по сравнению с индийской (но богаче японской). Русская кухня тоже специи практически не использует, в среднестатистической семье можно найти только перец, паприку, лавровый лист, гвоздику и какую-нибудь смесь типа хмели-сунели или «приправу для пельменей». Но зато в русской традиции – заваривать чаи с разными травами, до сих пор их собирают или выращивают и заготавливают на зиму. Польза травяных чаёв – тема отдельного разговора.

Но постепенно барьер на использование специй снимается и в русской кухне. Медленно, но приходит понимание, что организм – это не склад, а химическая лаборатория. Если ему предоставить правильные реагенты, он отблагодарит стройностью и энергией. 

Узнать детали системы «Новая башня» и оставить заявку можно здесь.